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    城·事(442)在守正中創新,成就美味傳奇 這就是濟南“新魯菜”
    2022-01-07 22:55
    2022 01/07 22:55
    來源 大眾網

      編者按

      濟南,是中華文明的重要發祥地之一,是國家公布的首批歷史文化名城。中國最古老的石塔——隋代柳埠四門塔、被譽為“海內第一名塑”的靈巖寺,均在這片土地上默默佇立千年。濟南,誕生了許多中國歷史上的著名人物:名君大舜、神醫扁鵲、名將秦瓊、名相房玄齡……著名詩人李白、杜甫、黃庭堅,詞人李清照、辛棄疾,著名小說家劉鶚,近代文豪老舍等都曾在濟南生活工作游歷,故有“海右此亭古、濟南名士多”之佳譽。

      濟南,不僅人杰輩出,更有天賦地靈,風景秀麗,泉水眾多,城內72名泉爭涌,尤以趵突泉、黑虎泉、珍珠泉、五龍潭四大泉群久負盛名,自古享有“家家泉水、戶戶垂柳”之譽。千佛山峰巒秀麗,守護南界;大明湖潤物無聲,滋潤北城。而“四面荷花三面柳,一城山色半城湖”也成為濟南的獨特風光。

      濟南,在4000多年的歷史長河里,留下諸多古老建筑、千年大樹、特色名吃、名家橋段、奇人軼事、雋永典故。

      濟南,值得去追本溯源,值得去重走一遍,值得去再書畫卷。即日起,大眾網濟南站推出人文地理類新聞欄目——《城·事》,在現實中勾勒濟南背影,在往事中講述濟南印象,在歷史、現在、未來的穿越交錯之間,記錄濟南,愛上濟南。

      大眾網·海報新聞記者 范明昱 濟南報道

      以流量為王的年代,“八大菜系”中的“老大哥”魯菜流轉千年,似乎已經“垂垂老矣”。站在其發展的岔路口,如果向左是對傳統烹飪的全盤照搬和緬懷致敬,向右則是對“食不厭精,膾不厭細”飲食文化更高一層的推陳出新。

      日前,“新時代·新魯菜”2021魯菜創新大賽獎項揭曉。濟南參賽作品兩道入圍“十大創新菜品”,5道入圍20款“我最喜愛的新魯菜”,30道入圍100款“最具價值新魯菜”,1道入圍“十大創新面點”。

      在花式冷拼“明湖美景”前領略老濟南夏日里的絕美景色,等待著冰水鎮定下完成最后一次蛻變的“居家暖心蛋”,從海而來的“低聚糖大黃魚”造就低卡鮮美,不加一滴水就能溢滿油脂芬芳的“可立餐黃燜雞”……

      此次誕生的“新魯菜”,表面看只是單加個“新”字,實則是對老派與陳舊的進擊、對經典與傳承的致敬、對實力與格局的升華。濟南所有參賽作品繼承傳統又拒絕囿于傳統,開拓創新又避免盲目獵奇,所欲于展現的是一個“美食、文化、藝術、人情”四者合一的新濟南模樣。

    如眾星捧月般,“明湖美景”花色拼盤被騎馬香腸、五香酥魚、雪花山藥、珊瑚脆藕4道不同風味的涼菜環繞其中(崔勝強供圖)

      “新”是“新潮”:

      廣納食材、包羅萬象 “花色拼盤”讓濟南文化潮起潮涌

      從傳統意義上講,魯菜因山東各地的地域差異,大致分為濟南菜、膠東菜、孔府菜幾大系列。雖然很難一概而論,但所有菜系的守正與創新,均可說是“變”與“不變”的關系,守住經典,去其腐朽,大膽革新,方得神奇。

      對山東能源集團綜合服務中心行政總廚崔勝強而言,真正的“新魯菜”并非單純改變人們對其“油乎乎”“黑乎乎”“咸乎乎”的刻板印象,讓食客享受整道菜品完美擺盤的感官之娛,而是透過食材表象,深度挖掘背后與地方文化緊密相連的、更加豐富完整的大世界。

      “明湖美景”花色拼盤亦是如此。這道在總決賽網絡投票得到4088332票、成功躋身2021“十大創新菜品”第二名的“新魯菜”,采用動與靜,虛與實,疏與密的冷拼技法,完美展現了濟南大明湖的夏季之美:山與湖交相輝映,清波之間茂盛的荷葉頂著朝露,盛開的荷花吸引來靈動蜻蜓,蕩漾的水中游來成群的蝌蚪……

      “事實上,‘明湖美景’最早創作于2021年8月集團綜合服務中心舉辦的菜品研發比賽上,緊接著9月份,我們就接到了新魯菜大賽的通知?!贝迍購姼嬖V記者,該菜品最本來的樣貌,只有冷拼,并沒有圍碟。為了讓菜品獨具濟南文化特色、突出營養健康理念、強調藝術審美,并與特色食材緊密結合,經過數日的苦思冥想,終于成就了“明湖美景”在決賽中的樣子。

      如眾星捧月般,花色拼盤是“門面擔當”,被騎馬香腸、五香酥魚、雪花山藥、珊瑚脆藕4道不同風味涼菜環繞其中。刀工精細,味型豐富、布局合理,圍碟的制作工藝和烹飪技法,更是在傳統魯菜規制上進行了大膽創新。

      在崔勝強眼里,傳統魯菜身處最新的時代浪潮里,“歸于平凡”是必然趨勢,但魯菜所承載的是整個齊魯大地的深厚底蘊,這一點不容忽視。無論“新魯菜”在食材的顏色、形狀、配菜、做法發生怎樣變化,都是為了讓人們在享受食物的同時,能夠感受食物背負的文化意義,這正是廚師在創作“新魯菜”時想展現的終極意義。

    山東能源集團綜合服務中心共有“明湖美景”“百年歸巢”兩道菜品入選決賽(崔勝強供圖)

      “新”是“新鮮”:

      山海味道、鮮上加鮮 “蔥中之王”讓濟南味道活色生香

      事實上,在春秋戰國時期,齊魯肴饌便嶄露頭角,它以牛、羊、豬為主料,還善于制作家禽、野味和海鮮。山東大地得天獨厚的物質條件,加上兩千多年來浸潤著儒家學派“食不厭精、膾不厭細”的精神追求,終成魯菜系的洋洋大觀。

      本次大賽中,“獨頭蒜燒鮑魚”“章丘大蔥鮮蝦丸”“玫瑰梨丸子”“拆骨雪野湖魚頭湯”“泉水養生菜”等眾多菜品“殺”入決賽之戰。單從菜名就可看出,濟南的烹飪大師們在“新魯菜”創新上,善用豐富資源博采眾長,上至山珍海味,下至瓜果菜蔬,小到能夠鎖住食材中的鮮美,大到可以保持生活中的雅致。

      例如有“蔥中之王”美稱的章丘大蔥,至今有500余年的栽培歷史,據明嘉靖九年(1530年)《章丘縣志》記載,章丘已有蔥的栽培。取其蔥白,一剖二,二剖四,四剖八,切成綠豆粒大小的丁狀,再與蝦膠充分融合,這是禚洪奎為新魯菜“章丘大蔥鮮蝦丸”注入靈魂的點睛之筆。

      “章丘大蔥的口感偏甜、脆,和鮮味十足的渤海灣大蝦仁搭配在一起,制作出的蝦丸口感更加豐富醇厚,入口有明顯的層次感?!鄙頌闈鲜腥A濱環聯大酒店行政總廚,禚洪奎對魯菜研究有著獨屬于自己的探知。這道“章丘大蔥鮮蝦丸”,成菜以鮮蝦丸和荔枝蝦丸兩種造型呈現,具有團團圓圓、美滿幸福的極佳寓意。

    “章丘大蔥鮮蝦丸”擺在木制茶盤上,加入干冰呈現煙霧繚繞的意境,美觀而不浮夸(禚洪奎供圖)

      不只有章丘大蔥,商河縣白橋鎮四水環繞,土地肥沃,有著30多年的大蒜種植歷史。大蒜和鮑魚搭配在一起,采用魯菜燒制的技法,配以濃湯,商河縣溫泉基地廚師長王露創作出的這道新魯菜,取名為“獨頭蒜燒鮑魚”。

      他告訴記者,白橋鎮大蒜辣味純正、香脆可口,烹飪時需要用6成油溫炸制成金黃色,大蒜才可達到軟糯的口感,與鮑魚中和后,辛辣味也會相對減少。該菜是王露專門為新魯菜大賽創作而成的,整道菜品色澤紅亮、蒜香濃郁、肉質鮮美,別有一番風味。

    “獨頭蒜燒鮑魚”采用魯菜燒制的技法,成菜色澤紅亮、蒜香濃郁、肉質鮮美,別有一番風味(王露供圖)

      “新”是“新生”:

      新的生命、新的使命 “魯菜匠人”讓濟南情懷歷久彌新

      魯菜發展沒有滑坡,它只是歷史太過于悠久,在堅守傳統的基礎上,開拓轉型之路需要花費更大的力氣。借著此次“新魯菜”大賽的東風,魯菜正在凝聚更多的元氣,也讓眾人看見它更多的發展可能。

      這種可能,歸根結底需要魯菜烹飪大師發揮主觀能動性,實現食客們對魯菜更高級、更藝術、更講究的美食想象。不僅僅是舌尖上的體驗,人們更傾向于將美食作為自身的味蕾記憶與情感觸點,廚師亦是如此。

      在山東大廈面點廚師長王允壘的記憶中,蝦酥是自己童年時走親訪友的禮品,為了留住美好回憶,“荷塘蝦趣”應運而生。整只蝦的制作極為講究,甚至在造型上也下了工夫,為蝦酥安裝了蝦頭、蝦須和蝦鉗,使菜品形象活靈活現。對他來說,“荷塘蝦趣”里流淌著自己日夜思念的兒時情懷,既復古了老味道,又融入了新理念,完美展現新魯菜的精神內核。

      事實上,大賽中被廚師賦予各類情懷的創新魯菜還有很多??赘恻c“慶豐年”在餡心用料和外觀造型上進行了創新,“鼓”的形狀,給予人們鼓舞士氣、團結奮進的生活情懷?!鞍嬴B歸巢”利用蒸、汆、釀的烹飪方法,將魚丸盛進面條制成的“鳥巢”中,融入山東游子的思鄉情懷?!叭鞴现选蹦哿斯现逑?、雞之細嫩、筍之脆爽,代表著濟南人厚重的“泉水情懷”?!伴_水白菜”將白菜心雕刻成濟南市花——荷花的形狀,承載著城市更美好的發展情懷。

      胃是有記憶的,當一道道美食融化于口中,味覺上的享受便會成為情緒的觸發點,這一刻,人們品的不是美食,而是情懷和歲月。

    國宴名菜“開水白菜”加入魯菜元素,將白菜心雕刻成濟南市花——荷花的形狀,并用藏紅花做成花蕊(王樑供圖)

      如今“新魯菜”大賽決賽正式結束,一場新的較量正在濟南烹飪大廚們之間悄悄上演。記者采訪的所有廚師中,有1995年步入烹飪行業,積累了豐富烹飪知識和實戰經驗的魯菜大師,也有耐住寂寞刻苦鉆研,胸懷魯菜發展宏圖的追夢匠人,更有以比賽為跳板,想要打開更寬視野、更高眼界的新手小白。

      可以預見的是,在今后漫長歲月里,大家需要穩扎穩打,費心揣摩,改變手法,改變品種,慢慢與魯菜相互成就彼此,才可闡述濟南魯菜全新的意義。

      這種意義,是從食物味道到個人記憶,再到城市發展,最終又回歸于食物本身的流轉循環。它就像一個城市窗口,展露著濟南的飲食文化、生活方式和勃勃生機,讓人看到濟南最真實的樣子。

    責任編輯:范明昱
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